BARİSTA KAVRAMI VE BARİSTALIK

Dilimize son yıllarda geçmiş bulunan “barista” sözcüğü, pek çoğumuzun sıklıkla kullandığı ya da en azından duyduğu bir terim hâline geldi. Peki, nedir/kimdir barista?

   Barista, kahve servisi bulunan işletmelerde profesyonel düzeyde kahveler hazırlayan ve doğru çekirdek-demleme kombinasyonuyla hazırladığı bu kahveleri servis eden, hazırladığı kahvelerin bütün adımlarını ve detaylarını kontrol etmekten sorumlu, kahve hakkında derinlemesine bilgi sahibi olan kişidir. 

İtalyanca “barista” kelimesi, çeşitli atıştırmalıklar ve içecekler hazırlamakla sorumlu servis elemanına verilen isimdir. Bu bağlamda, yalnızca kahve hazırlamak değil, bir bar tezgahının arkasından servis edilebilecek her türlü ikramı hazırlamaktadır. İtalya’da barmenler her çeşit içeceği hazırlayıp sunan bar görevlisiyken, günümüzde bu kelime, “özellikle espresso ve espresso bazlı kahve içeceklerini hazırlayıp sunma konusunda profesyonelleşmiş kimse” anlamında kullanılmaktadır.

   Latte art uzmanları olarak da bilinen baristaların temel görevlerinden biri de hazırladıkları kahveleri süt yardımıyla bir “tasarıma" dönüştürmektir. Kahve çekirdeği, demleme, kavurma, harman gibi temalardaki derin bilgilerinin yanı sıra, “latte art” gibi sunumlarla birer kahve sanatçısıdırlar. Gerçekten mükemmel demlenmiş ve güzel tasarlanmış bir kahvenin tekrar tekrar kendine çekemeyeceği bir müşteri yoktur diye düşünüyoruz. Üstelik, kahvelerimizin üzerinde görmeye alıştığımız o desenleri yapmak çok da kolay değil. Buhar yardımıyla pişirilen sütün kahveye dökülüp yüzeye çıktıkça bir motif olacak şekilde hareket etmesiyle gerçekleştirilen bu sanat, baristanın hem yeteneğini hem de uzmanlığını işaret ediyor.

Kahvenin bir içecek olarak her zaman sarsılmaz bir yeri vardı şüphesiz. Ancak “3. Dalga Kahve” ve “Nitelikli Kahve” gibi temaların gitgide hayatlarımızda daha çok  yer etmesinden de anlaşılacağı üzere, kahve içmek artık pek çoğumuz için bir deneyim vasfı taşıyor. En kaliteli kahveleri, en uygun demleme yöntemlerini, en doğru kavrulma işlemlerini  gözetiyoruz. Bizlere hem lezzet hem de atmosfer bakımından olabilecek en iyi deneyimi yaşatan mekanlardan da vazgeçemiyoruz hâliyle. İşte, baristaların ve bir meslek olarak baristalığın önemi de tam olarak burada çıkıyor karşımıza.

Bardağa yazılan isimler (bazen yanlış yazılan isimler), büyük kahve zincirlerinin albenisi, kimileri için statü sembolü hâline gelen markalar bir yana, gün geçtikçe kendini daha çok fark ettiren bir talep var ki o da küçük-büyük fark etmeksizin tüm kahve mağazalarında müşterinin yüksek kaliteyi gözetmesi. Artık pek çok kişinin favori cafe’leri ve bu kahve mağazaları için favori içecekleri söz konusu. Bu durum elbette bizleri yine aynı yere götürüyor: baristanın önemi.

   Gerek ileri teknoloji ekipmanlar gerekse manuel olarak kullanılan aletler, kahve demleme sürecinin önemli unsurlarındandır. Dolayısıyla, bu ekipmanları kullanma kabiliyeti ve demleme süreciyle ilgili yetkinlik derecesi, bir baristanın uzmanlığı için en önemli kıstaslardandır. Kahve çekirdeklerini öğütmek, kavurmak ve kahveyi hazırlayıp servis etmek gibi temel sorumluluklar, baristaların tümü için geçerlidir. Bunun ötesinde, ileri eğitimlerle farklı beceriler kazanan ve kendine has usuller geliştiren baristalar da vardır.

  En iyi tadı elde edebilmek ve “kahve deneyimi”ni olabildiğince kaliteli kılmak için kullanılan demleme yöntemlerini, bu yöntemlerin inceliklerini bilmek 3. dalga kahve akımını daha iyi kavrayabilmemizi sağlayacaktır.

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içeceğin kahve olduğunu Gaascht ve arkadaşlarının da doğrulaması, kahvenin popülerliğini anlatırkenki destekçilerimizden biri olsa da bunun gözlemini yapmak pek zor değildir diye düşünüyoruz (Gaascht, Dicato ve Diederich, 2015). Suda çözünen (1. dalga) hızlı kahvelerden kırk yıllık hatırı olan kahvelere, oradan da  zincir kahvelere (2. dalga) uzanan bu yolculuğun üçüncü adımı olarak günümüzde; yetiştiği ülke, yükseklik, kavrulma derecesi ya da boyutu başta olmak üzere pek çok kritere tabi tuttuğumuz kahvenin kalitesi kadar hazırlanma süreci de büyük önem taşımakta. Bu nedenle, kahvenin çekirdeğinden sunumuna kadarki tüm ayrıntılara hâkim olmak, işinin ehli bir barista için büyük önem arz etmektedir.

Artık her birimiz için “lezzetli bir içecek”ten çok daha fazlası hâline gelen kahvenin hem lezzet bakımından hem de sanatsal bir görünüm kazanması açısından en iyi biçimde deneyimlenmesi, baristalık mesleğinin en iyi biçimde icra edilmesiyle yakından ilişkilidir. Bu yüzden, kahve ve kahve kültürünün yaşatılması başta olmak üzere, baristalık mesleğinin tercih edilmesine sebep gösterilebilecek pek çok unsur göz önüne alındığında, baristalık mesleğinin bir gereklilik olduğu sonucuna varılmaktadır. Nitekim, bir sanat hâlini almış kahve sunumlarına olan ilginin her geçen gün artması, bu gerekliliği desteklemektedir.

Nasıl Barista Olunur?

İtalya için konuşacak olursak, baristaların spesifik olarak kahve hazırlamak yönünde bir iş tanımları yok. Her türlü içeceği, hatta küçük atıştırmalıkları da hazırlayıp servis eden kişiler için kullanıyormuş İtalyanlar bu kelimeyi. Günümüzdeyse, özellikle espresso bazlı içecekler konusunda uzmanlaşmış kişiler için kullanıyoruz “barista” kelimesini. Bu farklılığın doğurduğu bir diğer ayrımsa, artık baristaların kendilerine has bir uzmanlık alanları olduğundan, kahve konusunda profesyonellik beklentileriyle karşı karşıya olmaları.

Özel bir tahsil derecesi gerektirmemekle birlikte, baristaların genellikle lise ve dengi eğitim derecelerine sahip oldukları bilinmektedir. Ancak tabii ki çeşitli eğitim ve kurslarla baristalık alanında gelişmek ve uzmanlık kazanmak mümkündür. Ülkemizde artık ticaret odasının da tanıdığı bir yeterlilik olan “baristalık”,  genellikle temel, orta ve ileri seviye eğitimlerle edinilen bir ünvandır.  Kişinin hedeflerine ilişkin farklı kurslar bulunabildiği gibi, ilerleyen ve gelişen kahve endüstrisi için yeni eğitim alanlarının doğduğu da söylenebilir. Yine kişinin kariyer hedeflerine bağlı olarak, yurt içi ve yurt dışı geçerliliği bulunan farklı sertifikalar mevcuttur.

Eğitim içerikleri ilk etapta temel kahve bilgisi edinmek üzerine şekillenir ve birkaç gün içerisinde tamamlanır. Bu eğitimler, teorik ve uygulamalı olmak üzere iki farklı modüle sahiptir. Genel olarak bahsedecek olursak; kahvenin kökeni ve tarihi, kahve çekirdeklerinin yolculuğu, farklı kahve ekipmanlarını kullanma becerisi, kahve trendleri, kahve algısı, kahvenin işlenmesinden hazırlanmasına kadarki aşamalar, latte art vb. başlıklarda bilgiler içeren eğitimleri başarıyla tamamlamak, temel baristalık yeterliliğini ifade etmektedir.

Elbette kahve endüstrisi çok geniş ve sürekli ilerlemekte olan bir alandır ve temel bilgilerin fazlasına ihtiyaç duyulması da çok olağandır. Bunun için, temel baristalık eğitiminin ardından çeşitli alanlarda uzmanlaşma kursları tercih edilmelidir.

Baristanın Görev ve Sorumlulukları Nelerdir?

• Kahve hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmalı, gelen müşterilerin kahve hakkındaki sorularını cevaplamalı ve menüyle ilgili kapsamlı açıklamalar yaparak müşterileri doğru yönlendirmelidir.

• Kahve sektörüyle ilgili dünya gündemini yakından takip etmeli, sektörel bilgisini sürekli olarak artırmalı ve öğrendiği yeni teknikleri başarılı biçimde uygulamalıdır. Yani, sürekli olarak gelişme ve öğrenme hâli içinde olmalıdır.

• Kahve ekipmanlarını kullanabilmenin yanı sıra, bu ekipmanlarla ilgili bilgi sahibi olmalı ve gerektiğinde küçük arızalarını giderebilmelidir.

• Gerek çalıştığı ortamın gerekse kahve ekipmanlarının ve tezgahın temizliğini sağlamalı, bu konuda özenli olmalıdır.

• Müşteri şikayetlerini sakin ve profesyonel bir tavırla çözmeli, siparişleri vaktinde hazırlamalı ve tüm yoğunluğa rağmen sorumluluklarını aksatmamalıdır.

• Kahve çekirdeği, kavurma ve demleme yöntemleri gibi konularda bilgi sahibi olmalı, farklı pek çok kahve çeşidini hazırlayabilmeli ve gerektiğinde müşterinin isteğine göre değişiklikler yapabilmelidir.

• Kahvenin sunumu da en az lezzeti kadar önem taşımaktadır. Bu nedenle, baristaların sunum becerilerini de geliştirmeleri ve hazırladıkları kahvenin en iyisi olması için çaba sarf etmeleri gerekmektedir. Aynı şekilde, müşterinin ilgisini çekebilecek sunumlar hazırlamalı ve servisi kaliteli müşteri hizmeti sunma çabasıyla gerçekleştirmelidir.

Barista Olmak İçin Hangi Özelliklere Sahip Olmak Gerekir?

• Baristaların, stres altında iyi çalışabilmesi ve birden fazla görevi doğru biçimde yerine getirmesi beklenir. Her geçen gün biraz daha popüler hâle gelen kahve dükkanlarının temposuna ayak uydurabilecek ve stres yönetimini sağlayabilecek kimselerin bu iş koluna daha yatkın olduğu düşünülmektedir.

• Baristaların çalışma saatleri genel kabul görmüş mesai saatlerinden farklı olduğu için, baristalar esnek çalışma saatlerine uyum sağlayabilmeli ve kolay adapte olmalıdır.

• Baristalar güler yüzlü olmalı, müşterilere ve çalışma arkadaşlarına karşı pozitif bir tutum sergilemelidir. İletişim becerileri gelişmiş olmalıdır.

Uzun süreler boyu ayakta çalışabilecek ve mesleğin yoğun temposuna ayak uydurabilecek fiziksel-mental yeterliliğe sahip olmalıdır. Bu tempoya rağmen yüksek enerjili olmalı, takım çalışması için uygun davranışlarda bulunmalıdır.

Baristalık Sanatı: Latte Art

Bol sütle hazırlanan, espresso bazlı bir kahve türü olarak biliyoruz latte’yi. Bir de işin “latte art” boyutu var ki, gerek sosyal medya gerekse harika desenler sebebiyle hepimizin gözdesi hâline gelmiş durumda. Peki, nedir latte art?

   Kısaca tanımlayacak olursak, kahveyi süt kremasıyla süsleyip desenler oluşturma tekniğine dayanan bir sunum biçimi olduğunu söyleyebiliriz. Türkçeye çevirisiyse “latte sanatı” ya da “sütlü kahve sanatı” şeklinde yapılabilir. En çok tercih edilen kahve çeşitlerinden biri olmakla birlikte, işin sanat kısmını da dahil olmasıyla, latte’ye olan ilginin hayli yoğunlaştığını söyleyebiliriz. Hatta bu yoğun ilgi, çoğu püskürtme metoduna dayanan “latte art makineleri”nin de üretimini teşvik etmiş gibi görünüyor. En popüler latte art desenleri yaprak, çiçek ya da kalp motifleri olarak öne çıkıyor. Ancak günümüzde, püskürtmeli lazer makineler kişinin resmini işleyebilir duruma gelmiş bulunmakta. Adının “sanat” olmasından da anlaşılacağı üzere, uzmanlık ve el becerisi olmadan latte art da olmuyor. Neyse ki bazı barista yetiştirme kurslarında verilen eğitimler latte art’ı da kapsıyor. Kusursuz desenler oluşturabilen bir barista için, klasik desenlerin dışına çıkarak yeni ve eğlenceli tasarımlar yaratmak işinin en eğlenceli taraflarından biridir diye tahmin ediyoruz.

Not: Her ne kadar İtalya’da ortaya çıkmış olsa da, latte art uygulamalarının popüler hâle geldiği ve oradan tüm dünyaya yayıldığı ülke Amerika Birleşik Devletleri’dir.