RAKIMIN KAHVE AROMASINA ETKİSİ
Coğrafyanın bir kahve çekirdeğinin tadı üzerindeki etkisi azımsanmayacak kadar belirgindir. Tüm kahveler tropik bölgelerde yetişir, ancak yetiştirildiği rakım bir kahvenin lezzet profiline önemli ölçüde katkı sağlar. Ekvatorun yaklaşık otuz derece kuzeyine ve güneyine uzanan ve Coffee Belt adını verdiğimiz bir grup tropikal dağlık bölge, dünyanın en iyi Arabica kahvelerini üretir. Orta ve Güney Amerika, Güney Asya ve bazı Pasifik adaları, Orta ve Güney Afrika, dünyanın önde gelen kahve yetiştirme bölgelerini temsil eder.
Yüksek Rakım, Kahveye Lezzet Kattar
900 metre ila 1500 metre ve üzerindeki yüksek rakımlar, kahve ağacı için ideal büyüme koşulları sağlar. Çünkü bu durum, yıl boyunca ortalama 15-21 santigrant derece olan ve don olmayan bir iklim, yaklaşık iki buçuk metrekarelik orta derecede yağış ve bol güneş ışığı anlamına gelmektedir. Daha soğuk dağ iklimleri, çekirdek gelişimini daha uzun bir sürede gerçekleştirmek durumunda kalan kahve ağacı için daha yavaş bir büyüme döngüsüne neden olur. Bu daha uzun olgunlaşma süresi, kahve çekirdeğini daha karmaşık lezzetlerle donatarak daha derin ve daha çekici tatların oluşumuna vesile olur. Yüksek rakımlarda gözlemlenen ekstra drenaj, meyvedeki su miktarını da azaltarak daha fazla aroma konsantrasyonu sağlar. En iyi Arabica kahvelerinin yetiştirildiği toprak son derece verimli ve çoğu zaman volkaniktir. Her açıdan zengin bu topraklar, olağanüstü lezzetteki çok değerli, sert ve yoğun kahve çekirdeklerini yetiştirip bizlere teslim eder.
Gerçekten de dünyanın en iyi kahveleri 1200 metre ile 1800 metre arasında yetiştirilir ve yalnızca olgunlaştığında toplanıp, hasat sonrası özenle hazırlanan meyvelerden üretilirler. Genel olarak, rakım arttıkça kahvenin lezzet profili daha belirgin ve ayırt edici bir hale gelir. 1060 metrede az yetiştirilmiş bir Brezilya kahve çekirdeğinin hafif ve tatlı lezzet özelliklerinden 1800 metrenin üzerindeki rakımda yetişmiş bir Etiyopya kahvesinin yükselen çiçek notalarına kadar rakım, genel olarak, kahvenin daha kapsamlı bir çeşitlilikte ve katmanlı lezzet yapısında olma yeteneğini artırır.
Yüksek Rakım, Farklı Çeşitteki Karakterleri Teşvik Eder
Yukarıdaki grafikte de gösterildiği gibi, daha yüksek rakımlar bir kahve çekirdeğinde giderek daha uygun tat niteliklerinin oluşumunu teşvik eder. Bununla birlikte, bu lezzet özellikleri, yeşil (kavrulmamış) bir çekirdeğin, bir kahve ağacının meyvesine aktardığı ve daha sonra tohumu (kahve çekirdeği) tarafından emildiği "çeşitsel karakter" olarak bilinen doğal lezzetlerini ortaya çıkarma potansiyelini de tanımlar.
Kahve meyvesi, müsilajla çevrili kahve çekirdeğini ortaya çıkarmak için açılır. Daha önce belirtildiği gibi, bir kahve çekirdeğinin tadı, rakım, toprak kalitesi, sıcaklık, yağış ve güneş ışığına erişimi kapsayan, ancak bunlarla sınırlı olmayan farklı pek çok unsurdan etkilenir. Tür özelliği de bir kahvenin lezzet profilinde birincil faktör olarak yerini alır. Yine de, tıpkı herhangi bir tarımsal üründe olduğu gibi, kahve aroması da diğer faktörlerden etkilenir − birincil faktör, son olarak yeşil kahveye uygulanan kavurma işleminin seviyesidir. Çekirdeğin kalitesinden sonra ehemmiyet bakımından ikinci sırada yer alan kavurma işlemi, kahve aroması üzerindeki en önemli etkidir. Örneğin bir Etiyopya çekirdek kahvesi, hafif ya da orta dereceli kavurma işlemlerine alındığında çiçek aromalı bir lütuf olarak karakterinin tüm katmanlarını sergileme eğilimindedir. Etiyopya kahve çekirdeğinin lezzet özellikleri, daha yoğun kavurma işlemlerinde derinleşir ve fincanda kuru meyve aromaları ve karamel aroması olarak ortaya çıkabilir.
Kahve Kalitesinin Rakıma Göre Değerlendirilmesi
Orta Amerika, ürettiği kahvelerin kalitesini yetiştirildiği rakıma göre derecelendirir. Örneğin Guatemala'da kesinlikle sert bir çekirdek (SHB) tanımı, 1370 metrede veya üzerinde yetiştirilen kahveyi ifade eder. Meksika, yüksek rakımda yetişen kahvelerini tanımlamak için İspanyolca'da “yüksek” anlamına gelen “Altura” terimini kullanırken, Papua Yeni Gine, dağlarda yetişen kahve çekirdeklerine “Mile High” adını veriyor. Tüm bu tanımlamalar, yüksek rakımlı bir bölgenin sunduğu daha soğuk iklimlerde yetiştirilen kahve çekirdeklerine verilen değeri yansıtmaktadır.
Düşük Rakımlarda Yetişen Kahvelerdeki İstisnalar
Dünyanın en iyi kahveleri en az 1200 metre rakımlarda yetişmiş olsa da, bazı istisnalar mevcuttur. Örneğin ünlü Hawaii Kona ekvatorun o kadar kuzeyindedir ki o bölgede kahve 600 metreden daha yüksek bir konumda yetiştirilemez. Çünkü buradaki iklim, dona karşı oldukça dayanıksız bir kahve ağacını besleyemeyecek kadar soğuktur.
Çok düşük rakımlı kahve bölgeleri, kahve ağacına daha sert yetiştirilme koşulları sunar. Daha yüksek sıcaklıklar ve daha az yağış, kahvenin daha hızlı olgunlaşmasına yol açar ve bu da basit ve yumuşaktan, toprağımsı veya külümsü arasında değişen tat özelliklerine sahip çekirdeklerin yetişmesine neden olur. Eğimli bir alanda yokuş aşağı yetiştirilen bu kahvelerin çekirdek yapısı, tipik olarak 1200 metrenin üzerinde yetiştirilen sert çekirdekli kahvelerden daha yumuşaktır. Sonuç olarak, bu daha hassas kahveler daha koyu kavurmalara karşı pek de dayanıklı değillerdir ve depolandıklarında, artan lezzet kaybından muzdarip olurlar. Sonrasındaysa ucuz bir kahve karışımının parçası olma yolunda genel olarak piyasanın altındaki fiyatlarıyla alıcı bulurlar.
Yüksek rakımda yetişmiş olan kahvelerse, hem alışılmışın dışındaki lezzetleri ve canlılıkları hem de daha zorlu koşullarda yetiştirilip daha az ürün vermeleri nedeniyle genellikle yüksek fiyatlardan alıcı bulurlar. En nihayetinde yüksekliğin, bir kahvenin genel lezzet profilini şekillendiren bir faktör olduğu yadsınamaz bir gerçektir.